一番多いのは、実家への帰省。
ついで、海外旅行への検討。

しかし、GW、お盆、年末年始の旅行は金額が普通以上にかかるため、できる限りさけています。
その報酬の代替として、地元のグルメで、普段落とさない金額を使って、食い倒れをします。

先日の昼は、お鮨のランチ。
3000円+税と5000円+税の2種類があります。

3000円では、マグロがでないので、5000円のコースにしました。

お店は、昨年末に改装を終えただけでなく、食べ物の内容にも工夫を加えています。

今日、訪れたら、これまでみなかった、赤酢を使ったシャリを用いていました。

たまたま、同じ時間に同席した人は、「進化しているなあ」と、いくどか繰り返し口にしていました。

私も、そう思います。
これまで不満があった、シャリの問題が解決されたように思います。
ネタも、よいものを使っています。

料理の終わり頃、隣のお客さんが、「ウニはある？」と品をせがみました。
店主は、「ありますよ」と返答しました。

その店では、地方にあるにも関わらず、ウニは、築地から仕入れています。
築地のウニは、品のよいものから、順番に番号札がつけらます。

一番よいものは、一番札。
そして、二番札、三番札へと番号が落ちていきます。

東京の一流店は、競って、一番札を求めるので、競争が激しいようです。
1食に3万円もかける、高級店では、値段に糸目をつけないから、卸の言い値で、よい品を仕入れて、提供するように依頼します。
その結果、聞くところによると、ウニの一番札の板が9万円、三番札が4万円という高額の値段がついていました。

その日に手今日されたウニは、三番札の4万円。
この板からネタにできるのは、20貫だから、1貫当たり2000円が原価となります。

地方都市だから、高い値段で提供することができないため、原価の値段で請求しているようです。
だから、ウニを出しても儲けは出ません。
だれにでも、出すわけではないという話をお聞きしました。

一般に飲食店では、原価が3割の値段で提供されていることが普通です。
そうでないと、経営を成り立たしていくことは、難しいものです。。

この店では、原価率を計算すると、48％だったといいます。
概ね5割、半分となります。

後一割、原価を落とすことができたら、利益もずいぶんと違うのになあ、というため息がありました。

鮨では、クオリティと値段は相関性があるから、いいものを出そうと思えば、高くつくのは当然でしょう。